Z Kostaryki i Kenii zarazem. Hacienda Sonora SL28

Czas czytania: 5 minut
Autor: Jarek
05 mar 2024
Kopiuj link

Lubimy kawy z Kostaryki, ale ta jest naprawdę szczególna. Dżemowa, słodka i owocowa. Cytrusy i porzeczki z kajmakiem w tle. Brzmi aż za dobrze? Wierzcie nam, że nie przesadzamy. Zapytacie - a skąd ona taka dobra? Zaraz wyjaśniamy. A przepisy zaparzania wrzucamy na samym końcu.

Kenijskie odmiany arabiki w Ameryce Łacińskiej

Kupiliśmy to ziarno w ciemno. Nie prosiliśmy o próbki, co robimy zazwyczaj. Wystarczyło nam, że na liście tytułów importera 88 Grains zobaczyliśmy dwie frazy - "Hacienda Sonora" i "SL28". Pierwsza to nazwa legendarnej kostarykańskiej farmy, która współtworzyła historię kawy specialty od samego początku. Druga fraza to nazwa kenijskiej odmiany arabiki. Jeszcze nie tak dawno oznaczenie SL28 spotykało się głównie przy kawach z Kenii oraz innych krajów ze Wschodniej Afryki, ale z racji ich mniejszej popularności, można chyba powiedzieć, że SL28 i arabika z Kenii były niemal synonimami. To ta odmiana, razem z drugą, równie atrakcyjnie nazwaną SL34, współtworzy specyficzne dla tego kraju nuty smakowe w kawie - charakteryzujące się wysoką kwasowością, intensywnymi profilami owocowymi, ze słynnymi porzeczkami (i pomidorami) na czele.

Mamy tu połączenie zupełnie niestandardowe, odmianę silnie związaną z jednym krajem, uprawianą w zupełnie innym miejscu. To oczywiście budziło pytanie - na ile kenijska będzie ta Kostaryka. I czy będzie dobra? Od razu uspokajamy. Nie tylko kupiliśmy w ciemno. Kupiliśmy wręcz impulsywnie. I zupełnie nie żałujemy!

Legendarny producent i jego innowacje w uprawie kawy w Hacienda Sonora

Oczywiście to my jesteśmy tacy zacofani. Alberto i Diego Guardia, ojciec i syn wspólnie prowadzący Haciendę Sonorę, uprawiają odmianę SL28 nie od dziś. Historia ich farmy kręci się wokół innowacji, dzięki którym udaje im się wyprzedzać zmiany na rynku i wciąż zarabiać na kawie. Alberto przejął rodzinną Sonorę w latach siedemdziesiątych i szybko przestawił ją niemal w całości na produkcję kawową. Konsekwentnie inwestował w infrastrukturę do obróbki owoców, dzięki czemu zyskiwał pełniejszą kontrolę nad swoim produktem - zarówno jeśli chodzi o zyski, jaki i możliwość eksperymentów. Rodzina Guardia była w forpoczcie obróbek naturalnych i honey w Kostaryce. Dzisiaj to standard, oni byli jednymi z pierwszych.

Alberto i Diego Guardia na terenie Haciendy Sonory
Alberto (z prawej) i Diego Guardia, właściciele Haciendy Sonory

Eksperymenty dotyczyły też odmian arabiki, które uprawiane są w Sonorze. Dzisiaj na farmie jest ich dwadzieścia. SL28 oprócz złożonego profilu owocowego ma też tę zaletę, że jest odporna na suszę. Rozległy i głęboki system korzeniowy jest w stanie zaopatrywać roślinę w wodę nawet wtedy, gdy brak opadów. To ta cecha sprawiła, że jest to jedna z popularniejszych odmian arabiki w Afryce Wschodniej. A teraz w dobie kryzysu klimatycznego sprawdza się także w Kostaryce.

Zresztą, ta historia, którą opowiadamy Wam z perspektywy światowej kariery kenijskiej odmiany

arabiki, mogłaby równie dobrze być historią o tym, jak producenci kawy radzą sobie ze zmianą klimatu. SL28 to odmiana odporna na suszę. Na farmie rodziny Guardia 20 ze 100 hektarów to leśna rezerwa, a drzewka kawowca rosną w cieniu innych drzew, co chroni przed nadmiernym parowaniem wody. Energia elektryczna wykorzystywana na farmie pochodzi z własnej prądnicy zainstalowanej na przepływającej przez nią rzece. Wreszcie obróbka naturalna wymaga zużycia znacznie mniejszej ilości wody niż do niedawna najbardziej typowa dla Kostaryki obróbka myta.

Drzewka kawowca w Haciendzie Sonorze
Drzewka kawowca na terenie Haciendy Sonory

Historia odmiany SL28 w uprawie kawy

Wracając jednak do kenijskich wpływów w Kostaryce. Odmiana SL28 to produkt kolonialnej polityki Brytyjczyków, którzy chcieli rozwijać produkcję kawy w Kenii. W latach trzydziestych stworzyli Scott Agricultural Laboratories (Laboratoria Rolnicze Scotta), instytucję, która prowadziła badania nad odmianami najbardziej zdatnymi do produkcji. Z czterdziestu trzech wyselekcjonowanych w latach 1935-1939 odmian, największy sukces odniosły numery 28 i 34.

SL28 zaczyna swą karierę w 1931 roku, kiedy jeden z głównych badaczy Laboratoriów Scotta, A.D. Trench odbywał wyprawę badawczą po ówczesnej Tanganice (dzisiejsza Tanzania). Zaobserwował tam odmianę arabiki, która wydała mu się szczególnie odporna na susze, choroby i szkodniki. Zabrał ze sobą do Kenii ziarna, z których wyhodowano sadzonki i poddano dalszym udoskonaleniom.

Dodatkowym czynnikiem wpływającym na atrakcyjność SL28 – choć nie widziano o nim od początku – jest jego żywotność w czasie. Drzewka arabiki tej odmiany można pozostawić niezadbane przez lata, aż niemal zdziczeją, a ilość owoców rosnących na nich znacznie spadnie. Po odpowiednim przycięciu można je jednak przywrócić do regularnej produkcji i produktywności. Wiąże się to także z ich długowiecznością – w wielu częściach Kenii można spotkać drzewka SL28, które mają 60, a nawet 80 lat. Poza wszystkim, jest to ogromna oszczędność dla rolników.

Dzisiaj SL28 jest jedną z najbardziej szanowanych odmian w Afryce Wschodniej. Jest ona szeroko rozpowszechniona w Kenii, Ugandzie, Malawi i Zimbabwe. No a dzisiaj podbijają też Amerykę Łacińską. W każdym z tych miejsc owoce SL28 nabierają nieco innych cech, ale wszędzie mają też bardzo silny wspólny mianownik. Co zresztą zaraz sprawdzimy eksperymentalnie.

Porównanie (prawdziwej) kawy z Kenii z „kenijską” Kostaryką

Uznaliśmy, że to wszystko jeszcze nic nie znaczy, bez bezpośredniego porównania. Czego z czym zapytacie – no oczywiście „prawdziwej” Kenii z ziarnami SL28 wyhodowanymi w Haciendzie Sonorze w Kostaryce. Tylko w ten sposób możemy zadośćuczynić obietnicy z tytułu tego tekstu. Albo ją zweryfikować – jak kto woli.

Cupping porównawczy kaw z Kenii i Kostarykii

Na stole postawiliśmy filiżankę Sonory obok naszej klasycznej Kenii Rung'eto. Oczywiste zastrzeżenie jest takie, że Kostaryka pochodzi z obróbki naturalnej, Kenia z obróbki mytej. Dlatego ta pierwsza jest bardziej dżemowa w charakterze, druga idzie w stronę soku owocowego. Ale nuty smakowe są pokrewne. W obu czuć porzeczki, lekki cytrus. W Haciendzie Sonorze o wiele zaakcentowane są słodycze (kajmak), a całość jest - co nie jest zaskoczeniem - cięższa, bardziej otula kubki smakowe. Kenia Rung’eto jest znacznie lżejsze, z niższym body.

Możemy z czystym sumieniem stwierdzić, że fraza, której użyliśmy na wstępie, „kostarykańska Kenia” broni się dość dobrze. Hacienda Sonora jest w charakterze dość pokrewna najlepszym kawom z Kenii jakie znamy. Ale ma też przy tym cechy charakterystyczne dla swojej obróbki i kraju pochodzenia. Nie jest więc tylko ciekawostką, ale raczej świetną kawą na własnych warunkach.

Jak to parzyć? Przepisy na V60 i Aeropress

Jeśli kupiliście już paczkę Kostaryki Haciendy Sonory, z pewnością przydadzą się Wam poniższe przepisy zaparzania. Przygotowywaliśmy je na ziarnach dwa tygodnie po wypaleniu, będą więc stosunkowo uniwersalne.

V60 - 300g

  1. 18g kawy
  2. Mielenie: 22 kliki na Comendante
  3. Woda: 100 stopni
  4. Preinfuzja: 60g wody / 40 sekund
  5. Potem zalanie do 180g wody do 1:00
  6. Ostatnie zalanie od 1:15 do 1:40 do 300g
  7. Czas 2:45-3:00

Aeropress

  1. 17g kawy
  2. Mielenie: 23 klik na Comendante
  3. Woda: 100 stopni
  4. Metoda: odwrócona
  5. Wlewamy 110g wody, wsypujemy kawę, włączamy stoper, dolewamy drugie 110g wody
  6. Mieszamy 3 razy
  7. Zakręcamy, po minucie stawiamy na serwer i przeciskamy przez 30 sekund

Jeśli jeszcze nie macie swojej paczki, tutaj możecie się w nią zaopatrzyć. I koniecznie zapiszcie się do naszego newslettera, a nie przegapicie żadnej kawowej perełki z naszej palarni!

Autor: Jarek
05 mar 2024
Kopiuj link

Artykuły, które mogą Cię zainteresować

Autor: Jarek
04 lis 2021
Autor: Jarek
15 cze 2023
Autor: Jarek
15 kwi 2021
Link artykułu został skopiowany.