Na początku należy się Wam ostrzeżenie – palenie kawy w domu może prowadzić do nieprzewidzianych rezultatów. My w 2003 roku wypaliliśmy pierwsze zielone ziarna w żeliwnej patelni na zwykłej kuchence gazowej, a dzisiaj prowadzimy palarnię. W Stanach Zjednoczonych ruch home roastingu zrodził bardzo wiele rzemieślniczych palarni, a przy okazji był jedną z sił pchających naprzód rozwój kawy specialty. Może więc się zdarzyć, że dzisiaj niezobowiązująco czytacie sobie wpis na blogu, a za parę lat spotkamy się na zawodach roasterskich. Jeśli tak będzie, tym lepiej! Tekst jest długi, ale powie Wam wszystko o tym, jak zacząć palić kawę w domu.
Powiecie, że to głupie pytanie – skoro czytacie ten tekst, to pewnie sami dobrze wiecie, dlaczego chcecie zacząć palić kawę w domu. Ale o tych oczekiwaniach warto porozmawiać, bo jakkolwiek piękny i romantyczny, home roasting ma swoje ograniczenia.
Otóż tak – palenie kawy w domu pozwoli Wam na pewno:
- codziennie pić świeżą kawę
- ciągle eksperymentować
- pić świetną kawę do espresso
- tworzyć idealny prezent dla znajomych – ludzie uwielbiają dostawać kawę, którą ktoś sam wypalił w domu
Co się nie uda? Przede wszystkim ciężko będzie Wam konkurować jakością z kawami przelewowymi z topowych palarni. Nie twierdzimy, że to niemożliwe. Wyzwaniem jest to, żeby nie tylko świetnie wypalić kawę, ale i to, żeby potem powtórzyć profil wypału. Wypalanie ziaren pod przelew jest o wiele trudniejsze niż palenie pod espresso. Mamy o wiele mniejszy margines błędu, a przy tym wszystko rozgrywa się w dużo krótszym czasie. Prawdziwa powtarzalność w przelewach wymaga większej inwestycji w sprzęt. Ale brak powtarzalności nie musi koniecznie być wadą – paląc kawę w domu mamy o wiele większą przestrzeń eksperymentu, niż profesjonalna palarnia.
Jeśli to Was nie zniechęca, możemy odpalić tryb nerda.
Pierwszym i najbardziej oczywistym zagadnieniem jest piec do palenia kawy. Wokół niego toczy się większość dyskusji home roasterów. I słusznie. Bez niego ani rusz.
Ziarno! Nie mniej istotna sprawa. Kiedy zaczynaliśmy w 2003 dostępność ziaren w ilościach detalicznych była mizerna. Większość firm rozmowę zaczynała od worka w górę. Dzisiaj jest już łatwiej, ale to wciąż będzie jedno z głównych zagadnień, z którymi będziecie się mierzyć.
Know-how. Czyli wiedza o tym, co zrobić, żeby kawę wypalić dobrze. Niby w internecie jest pełno darmowych treści o paleniu, ale bardzo często sobie one przeczą. Czego się trzymać?
Poniżej w rozwlekły sposób – no trudno – omawiamy te wszystkie trzy sprawy.
Nasz pierwszy zestaw do palenia kawy powstał w oparciu o żeliwną patelnię. Do szklanej pokrywy dorobiliśmy korbę napędzającą trzy ramiona, stale wprawiające kawę w ruch. Patelnię rozgrzewaliśmy na palniku gazowym, wsypywaliśmy zieloną kawę i przez kwadrans kręciliśmy korbą, tak żeby ziarna były w ciągłym ruchu. Na koniec zdejmowaliśmy patelnię z gazu, ziarna wsypywaliśmy na duże sito i chłodziliśmy na wietrze.
Niezaprzeczalną zaletą tego rozwiązania jest cena. Jeśli macie szwagra, który spawa, zamkniecie się w kwocie mniejszych kilkuset złotych. Wada, to niski poziom kontroli. Oczywiście praktykując palenie znajdziecie swoje ustawienie gazu, które pozwoli przejść od początku do końca w zadowalającym tempie. Ale nigdy nie osiągnięcie takich samych dwóch wypałów.
Druga istotna wada to airflow, czyli przepływ powietrza przez kawę. Tutaj występuje w minimalnym stopniu – ciepłe powietrze wędruje do góry i szczelinami między patelnią i pokrywą wydostaje się na zewnątrz. Kawa w jakiejś mierze dusi się w spalinach z procesu wypału. Dzisiejsze piece – rzemieślnicze i przemysłowe – stawiają na duży przepływ powietrza. Dzięki temu spaliny są na bieżąco odprowadzane do komina i nie mają negatywnego wpływu na proces palenia. Na patelni poprawiliśmy przepływ spalin zamieniając szklaną pokrywę na pokrywę ze stali z wyciętymi otworami.
I wierzcie nam, espresso z patelni wychodziło nam naprawdę dobre.
Istotna dygresja: spaliny nazywają się tak nieprzypadkowo. W wyższych temperaturach kawa zaczyna dymić, a im ciemniej chcecie ją wypalić, tym więcej powstanie dymu. Kilogram ziarna palonego na patelni nawet przy otwartych oknach i włączonym okapie napełni cały dom zapachem palonej kawy na dzień z hakiem. Nie jest to nie do zniesienia, ale na pewno warto wziąć ten czynnik pod uwagę. Zwłaszcza jeśli nie mieszkacie sami, a inni domownicy nie są tak wciągnięci w kawę, jak Wy.
Przyda się więc podpięcie do komina. W warunkach domowych to oczywiście nie zawsze proste. Zamy historie home roasterów, którzy podpięli się pod wentylację i mieli potem problemy z sąsiadami.
Lepiej więc wyprowadzić się z paleniem z mieszkania.
Macie strych, garaż, przestronną piwnicę? Świetnie! W sezonie można palić na dworze. W najgorszym razie można do palarki przypiąć rurę spiro i w ten sposób wyprowadzić dym za okno. Sprawdziliśmy – działa, nie tak znowu dużo dymu wraca do środka. Musicie tylko uważać na ewentualne alarmy pożarowe.
W przypadku mniejszych pieców i mniejszych porcji zielonego ziarna – powiedzmy w zakresie 50 do 100 gramów – jest o wiele prościej. Okap powinien poradzić sobie z taką ilością dymu, a wpływ na powietrze w mieszkaniu będzie na pewno mniejszy niż chociażby w przypadku smażenia ryby.
- rozmiar – ile kawy możecie wsypać do pieca naraz i czy to wystarczy na wasze potrzeby
- rodzaj ogrzewania (prąd, gaz)
- sonda temperatury – idealnie jeśli są dwie, do ziarna i do spalinach
- cyklon na łuskę – razem ze spalinami z pieca wylatują drobne pergaminowe łuski, które dobrze jest wyłapać, zanim spowodują pożar
- chłodzenie kawy – można kawę chłodzić na sicie, lepiej mieć rozwiązanie wbudowane w piec. Ziarno powinno osiągnąć temperaturę pokojową w ciągu 4 minut od wysypania z pieca
- podłączenie do programów roasterskich (Artisan, Cropster) – niekonieczne, ale dzięki nim będziecie mieli łatwy sposób rejestrowania danych o wypałach
Dostępne na rynku urządzenia przeznaczone do amatorskiego palenia kawy zaczynają się od 1500-2000zł. Górnej granicy nie ma. Jeśli chcecie zacząć od czegoś przystępnego cenowo, zanim rzucicie się w tę przygodę głową w dół, polecamy piecyk Behmor 2000AB Plus. Kosztuje około 2000zł, sprawdzi się świetnie do espresso, a piliśmy też bardzo udane przelewy palone na nim przez dwójkę śląskich roasterów.
Za mniejsze kilkanaście tysięcy dostaniecie Aillio Bullet. To już jest pełnoprawny 1-kilogramowy piec z dobrymi czujnikami temperatury. Jest dość rozpowszechniony w polskich palarniach jako piec do wypałów testowych oraz do palenia małych partii bardzo drogich kaw.
W podobnym przedziale cenowym ląduje Ikawa. To piec konwekcyjny, czyli proces palenia przebiega dzięki strumieniowi gorącego powietrza. W porównaniu z Aillio jest dużo mniejsza – dostępne są wersje 50 i 100 gramów. Za to łatwo mieści się w walizce i zabierzecie ją na (prawie) każdy wyjazd. Nie jesteśmy pewni, czy warto, ale jak widać można.
Na początku nie warto szaleć z jakością. Nawet jeśli przypadkiem dorwaliście geishę fermentowaną 1500 godzin, nad którą Diego Samuel Bermudez odtańczył taniec competition i wyrwał puktację SCA 95, może niech to nie będzie wasz pierwszy domowy wypał. Szansa że pierwsze wypalone w domu ziarna wam nie wyjdą, jest co najmniej niezerowa. Na start warto kupić solidną Kolumbię Supremo z punktacją w granicach 83-84. Idealnie sprawdzi się do tego, żeby poznać i zaprzyjaźnić się z palarką. Przepalcie jest trochę, żeby oswoić się z właściwościami cieplnymi pieca i dopiero potem bierzcie się za droższe ziarna.
Spoiler – wypały psują nawet najbardziej doświadczeni roasterzy. Im droższa kawa w piecu, tym bardziej boli.
No dobrze, ale skąd wziąć to ziarno? Kiedyś problem palenia domowego polegał na tym, że ziarno było dostępne w 60-kilogramowych workach. To dużo. Kto zużywa kilogram kawy miesięcznie, nie chce zaopatrywać się na 5 lat do przodu. Raz że ile można pić tę samą kawę. Dwa że kawa się starzeje i z czasem traci część swoich właściwości. Rozwijają się w niej natomiast defekty – w szczególności aromat mokrej deski, który wyraźnie sygnalizuje kawę, która swój najlepszy czas ma już dawno za sobą.
Rynek palarni specilaty spowodował, że producenci i importerzy zaczęli pakować zielone ziarno w mniejsze opakowania. Dzisiaj można już kupić worki 20, 30-kilogramowe, a czasem nawet 10-kilogramowe boxy. Dla osób zastanawiających się, jak palić kawę w domu to jednak wciąż za dużo. Co wobec tego robić?
Na szczęście istnieją już firmy, które sprzedają kawę w mniejszych ilościach. W Polsce jest to Mega Coffee w Gdyni (od 1 kilograma, w ofercie kawy commercial grade i specialty), w Europie można skorzystać z oferty Falcon Micro (specialty w opakowaniach 1 i 5 kilogramów). Uwaga techniczna - w przypadku kawy zielonej nie należy zatrzymywać się na tym, co wisi na stronie. Najlpeiej od razu pisać email opisując swoją potrzebę.
Kawa zielona to przede wszystkim relacja.
Można wreszcie odezwać się do którejś z polskich palarni kawy z pytaniem, czy nie odsprzedadzą wam kawy w małych ilościach. Każda palarnia ma jakieś końcówki, które nie mieszczą się już w normalnym cyklu produkcyjnym i chętnie się nimi z wami podzielą. Bracia Ziółkowscy są na pewno jedną z tych palarni.
Jest piec, jest ziarno. Co dalej? Powiedzieć, że tu zaczynają się schody to nic nie powiedzieć. Internet jest pełen darmowej edukacji o paleniu kawy. Cóż jednak z tego, skoro większość tej tzw. „wiedzy” jest bezwartościowa, a na każde pytanie możecie łatwo znaleźć sprzeczne odpowiedzi. Skąd wiedzieć, że bardzo popularne filmiki edukacyjne uczą jak kawę zepsuć, a nie dobrze wypalić? Albo że jeden z większych guru palaczy buduje swój system na niesprawdzonym i dość pozornym parametrze?
Znamy ten ból, bo sami tkwiliśmy kiedyś przed ekranem zastanawiając się, jak przefiltrować cały ten informacyjny szum.
Oczywiście nie sposób, żebyśmy streścili wam tutaj całą filozofię palenia Braci Ziółkowskich (która jest oczywiście filozofią jedynie słuszną. Mamy za to kilka prostych porad na start.
Tutaj potrzebna jest uwaga w nawiasie. Piszemy ten tekst tak, jakby istniał jeden najlepszy sposób palenia kawy. Mamy przekonanie, że tak jest. Smakuje nam kawa, palona tak, jak my palimy. Ale smak, gust – są to sprawy indywidualne. W Turcji ceni się kawę, która w obiektywnych kategoriach oceny sensorycznej ma tzw. defekt Rio, czyli słodkawy, stęchły aromat pleśni, czy też jodyny. Spotkaliśmy palarnie, które swoją kawę palą minimum trzydziestu minut, my nie przekraczamy czternastu. Konsumenci są różni, ich potrzeby też są różne.
Kawę można więc wypalić na rozmaite sposoby i prawdopodobnie komuś zasmakuje.
Zmodyfikujemy więc nasze stanowisko – to co proponujemy poniżej to prosty, kompletny system podejścia do palenia kawy, który pozwala szybko uzyskać efekty i rozpocząć własne eksperymenty. Lepszego systemu na start nie znamy.
Po pierwsze – komuś trzeba zaufać. Naszym zdaniem świetnym źródłem bardzo łatwej do zastosowania wiedzy o paleniu jest Coffee Mind Academy. To chyba jedyne darmowo dostępne źródło wiedzy, które posiłkuje się badaniami naukowymi. Jeden ich webinar da wam więcej niż godziny scrollowania. I warto pohamować potrzebę szukania wiedzy gdzie indziej. Skupcie się na tym, co mówi Morten Münchow, opanujcie swój piec i dopiero potem idźcie dalej.
Po drugie – o paleniu myślcie trochę jako o eksperymencie naukowym. Załóżmy, że wasz sprzęt pozwala zmieniać dużo parametrów. W idealnym świecie możecie modulować siłę grzania, prędkość przepływu powietrza, obroty bębna. A do tego są jeszcze rzeczy pozostające w waszej gestii – ilość kawy, temperatura pieca, w której wsypujecie kawę, etc. Pokusa, żeby zmieniać wszystko naraz jest ogromna. To też źródło większości porażek.
Jeśli kręcicie naraz wszystkim suwakami, nigdy nie dowiecie się, dlaczego raz kawa była smaczna, a raz nie.
Żeby móc cokolwiek powiedzieć na serio, trzeba każdorazowo zmieniać tylko jedną zmienną. Podejrzewacie, że coś jest nie tak z temperaturą zasypu? Wypalcie kawę dwa, trzy razy robiąc wszystko tak samo, a zmieniając tylko ten jeden parametr. Obserwujcie, czy coś się zmieniło. Jeśli nic – być może chodzi o coś innego. Eksperymentujcie dalej.
Po trzecie – jeśli inwestujcie w nie najtańszy piec i nie najtańsze ziarna, które chcecie palić pod przelewy, wydajcie jeszcze trochę więcej i kupcie kolorymetr. To stosunkowo proste urządzenie, które pozwala mierzyć stopień wypału kawy po zmieleniu. Kolor kawy mierzy on na skali liczbowej. I jest to prawdziwy game changer. Dzięki kolorymetrowi macie możliwość porównywania poszczególnych wypałów nie tylko smakiem (nasza sensoryka jest świetna aparatem pomiarowym, ale przy okazji dość zawodnym), ale też kolorem. Dwie kawy na oko mogą być podobne, a kolorymetr może pokazać dużą różnicę. Z naszego doświadczenia to jedno urządzenie znacząco przyspiesza proces uczenia się palenia – w szczególności uczenia się palenia powtarzalnego.
Jeśli dobrnęliście aż tutaj, zakładamy, że macie wysoką motywację i naprawdę chcecie spróbować palić kawę w domu. A jeśli tak, nasza rada – zróbcie to. Możliwie jak najszybciej, nawet jeśli nie macie najlepszego sprzętu i wybitnej kawy. Obserwowanie jak ziarno zmienia się z zielonego w brązowe i próbowanie smaku swoich wypałów to świetne doświadczenie. Jak już to przeżyjecie, chęć uzyskania lepszych efektów sama pociągnie was dalej.
Zdjęcia: Tomasz Tołłoczko
Zyskaj 10% zniżki na pierwszy zakup oraz bądź na bieżąco z nowościami i okazjami.
