Indonesia: Si Unyil Manis

We try not to keep coffee on the shelves for long, so if we don't have a particular coffee in stock, we have to replenish the order after the roasting day. We roast on Tuesdays and Thursdays, pack the coffee and send it out on Wednesdays and Fridays.

Może już zauważyliście – Bracia zbierają kolejne gatunki kawowca. Arabika, canephora, liberika. Ale tutaj musimy rozłożyć ręce i powiedzieć – sprawa jest sporna. Excelsa została odkryta w 1903 i od tego czasu uważano ją za osobny gatunek. W 2006 roku zmieniono jej oficjalną klasyfikację na odmianę liberiki. Jednak wielu rolników i badaczy kwestionuje tę decyzję, wskazując na wiele cech charakterystycznych tylko dla excelsy.

My tego sporu nie rozstrzygniemy. Możemy natomiast z dużą pewnością powiedzieć, że podobnie jak liberika, excelsa ma wyjątkowy i niespotykany w innych gatunkach profil smakowy. Szałwia, lukrecja, wyjątkowo wysoka słodycz. Tego nie da się przeoczyć. Bardzo do rzeczy – nazwa Si Unyil Manis tłumaczy się na „ta mała słodka”.

W kawie często słychać zapewniania o zrównoważonych i bio różnorodnych uprawach. Często są to puste zaklęcia. Tymczasem excelsa idealnie sprawdza się właśnie w takich warunkach. Chętnie rośnie w cieniu innych drzew, pośród wielu gatunków roślin. Si Unyil Manis jest uprawiana w równikowym lesie, w towarzystwie bananowców, tytoniu i wysokich drzew zacieniających. W porównaniu z nieodległymi plantacjami palmy olejowej, jest to niesłychanie żywy ekosystem.

Producent tej kawy, Rainaldi, jest specjalizuje się w excelsie jak mało kto. Od lat poszukuje sposobów obróbki, które pozwalają uzyskać pełną ekspresję nut smakowych tego gatunku (odmiany?). W tym wypadku pełna nazwa procesu to „anaerobic thermo soaked natural”. W praktyce znaczy to, że owoce po zbiorze zostały poddane ciepłej kąpieli, z której trafiły do tanków fermentacyjnych. Dalsza obróbka to już klasyczne suszenie metodą naturalną. Ciepła kąpiel pozwala wyeliminować część naturalnie występujących bakterii i drożdży fermentacyjnych. Skutkuje to bardziej stabilnym i powtarzalnym procesem anaerobowym.

Szukaliśmy jakiegoś sloganu promocyjnego dla tej kawy. Na razie najlepsze co urodziliśmy to: „jeśli myśleliście, że geisha jest cool, widać, że nie próbowaliście jeszcze excelsy.” I uwaga – wcale nie żartujemy.