Etiopia Danche #3

Staramy się nie trzymać kawy długo na półkach, dlatego jeśli akurat danej kawy nie mamy w magazynie, zamówienie musimy uzupełnić po dniu palenia. Palimy we wtorki i czwartki, kawę pakujemy i rozsyłamy w środy i piątki.

Tradycyjnie kawy z tych terenów sprzedawane były jako pochodzące z Yirgacheffe. W ostatnich latach zaczęto jednak odróżniać ten konkretny fragment regionu, by podkreślić wyjątkowość znajdowanych tu profili smakowych.

Kawa pochodzi ze znanej kawowej miejscowości Chelbesa, ze stacji obróbki Danche – położonej na wysokości od 2000 do 2300 m n.p.m. Dzięki żyznym glebom i odpowiednim metodom uprawy, lokalni rolnicy – około 400 gospodarstw – osiągają bardzo dobre plony. Większość z nich prowadzi niewielkie, jedno- lub dwuhektarowe farmy. Ich owoce trafiają właśnie do Danche, by zostać przetworzone zgodnie z precyzyjnymi procedurami.

Stacja specjalizuje się w mokrej obróbce, a cały proces rozpoczyna się od ręcznego zbioru i sortowania wiśni. Owoce trafiają następnie do tradycyjnego depulpera Agaarde, który usuwa skórkę i miąższ. Już na tym etapie następuje pierwsze sortowanie – maszyna dzieli ziarna na dwie klasy jakościowe na podstawie ich gęstości.

Po depulpingu kawa trafia do fermentacji – trwającej średnio 72 godziny, choć w zależności od warunków może się wydłużyć nawet do czterech dni. Następnie przeprowadzane jest kolejne sortowanie w kanałach wodnych, gdzie lżejsze ziarna wypływają na powierzchnię i są oddzielane. Tylko te najgęstsze, a więc najwyższej jakości, trafiają do dalszego etapu.

Ziarna – już jako pergamin – są moczone w czystej wodzie, a następnie suszone na podniesionych łożach przez 8 do 20 dni. Grubość warstwy i tempo suszenia zależą od warunków pogodowych oraz etapu procesu – wszystko po to, by zapewnić jak najrówniejsze i stabilne wysuszenie każdej partii.